TIPOS DE CONSERVACION

TIPOS DE CONSERVACION
 
AHUMADO
 
Este método es utilizado para conservar carnes y pescados. La superficie de los alimentos se seca con humo caliente, que al tener gran poder destructor sobre las bacterias, la conservación es completa. El ahumado en frió se hace simplemente a una temperatura de 6º a 10 º C. y es necesario secar o salar previamente los alimentos.
 
El ahumado en frío se utiliza para conservar salmón, arenques, jamón, tocino, salchichón, salchicha, etc.. , según sea el tamaño de la piaza que se querré ahumar, la operación puede durar entre cuatro y cinco semanas. El ahumado a temperatura más elevada (80ºC - 100ºC) queda terminado en pocas horas. Este sistema, se emplea para aquellos productos que se han de consumir en un plazo no muy prolongado , arenques, caballa, salchichas cocidas, etc.. pero los alimentos así conservados, no pueden guardarse tanto tiempo como los ahumados en frío.
 
CONFITADO EN GRASA
 
La duración de la conservación de los alimentos hervidos o asados, mantenidos entre la grasa o rociados con ella, se basa en la impermeabilización  total de los cuerpos grasos. Se meten en los tarros ciertos patés, patas de oca, chicharrones, etc.., que luego se recubren con grasa. El inconveniente de este sistema, es que, a la larga el aire y la luz provocan una oxidación de la grasa que perjudica el sabor de los alimentos. Algunos productos pueden someterse a un baño de aceite para luego esterilizarse.
 
CONFITADO EN ALCOHOL
 
También se aumenta el tiempo de conservación de las frutas poniéndolas a macear con alcohol. en algunos casos con adición de azúcar. Ciertas frutas se conservan maceradas con ron o alcohol blanco y para las cerezas acostumbra a utilizarse el aguardiente.
 
CONFITADO EN AZUCAR
 
Este sistema se funde en la evaporación del agua y poder de conservación de azúcar, utilizados en función de la calidad de la fruta y de la cantidad que se pretende conservar. Este es el procedimiento por el cual se hacen las mermeladas, las diferentes confituras y las compotas de frutas.
 
CONFITADO EN VINAGRE
 
Este sistema no sólo frena el desarrollo de las bacterias, sino que retrasa la destrucción de los alimentos y por tanto ayuda a conservarlos. De esta forma se preparan los pepinillos, champiñones, algunas frutas (añadiéndoles azúcar y especias), remolacha roja, etc... La fermentación lática es una forma de agriar ; esta se provoca mediante una ligera salazón de los alimentos que deben conservarse, como ocurre por ejemplo con los pepinillos en sal.
 
 
 
DESECACION
 
La desecación tiene por objeto la disminución del volumen de agua en los alimentos.
 
Se desecan las frutas, las legumbres, pescados, leche, huevos, etc.. La desecación se produce por exposición al sol. Por suspensión en el aire, por exposición en aire caliente y algunas veces por congelación.
 
Para desecar productos líquidos, se pulverizan o se laminan después de evaporar el agua. El producto resultante de la pulverización es el mejor.
 
ESTERILIZACION
 
Los microorganismos (bacterias, mohos, etc..) como no resisten a temperaturas elevadas, pueden ser destruidos por esterilización o pasteurización.
 
La esterilización se produce a una temperatura superior a 100º C. y los alimentos así tratados quedan estériles, Este procedimiento se utiliza para las conservas, tanto caseras como industriales.
 
La pasteurización es una forma de conservación de los alimentos por calentamiento a una temperatura de 60º a 80º C., destruyendo los microorganismos nocivos. Este método se emplea especialmente con la leches.
 
REFRIGERACION
 
El enfriamiento rápido de los alimentos, por descenso de la temperatura a menos de 5º C. o menos todavía, permite su conservación prolongada, sobre todo cuando los productos están en embalajes impermeables y luego se almacenan a una temperatura de 2º a 6º C.
 
Pero este sistema de conservación no garantiza indefinidamente ni el gusto ni el sabor; la acción de las enzimas queda frenada pero no anulada. Teóricamente, la polución por la acción de los  microorganismos sólo podría quedar casi completamente  detenido si el almacenaje se mantuviera alrededor de 0ºC.
 
La duración del almacenaje debe tener cierto limite, para evitar así la alteración del gusto, especialmente de los pescados grasos, aves grasas y frutas. Por lo general, las legumbres son previamente blanqueadas y las frutas azucaradas o empapadas en jarabe antes de ser refrigeradas.
 
SALAZON
 
El Salazón asegura una excelente conservación, pero los así tratados cambian de aspecto, de gusto y de olor. El salazón, sin mezcla de otros productos, la practican con los arenques, el bacalao , el abadejo , las legumbres y verduras (judías , guisantes, pepinos, etc..) la manteca y el caviar.
 
 
 
SALMUERA
 
La salmuera es una mezcla de sal, salitre y azúcar. La carne y en especial el jamón acostumbra a conservase en salmuera. Se puede proceder de varias maneras, ya sea frotando la carne con sal, o haciendo penetrar salmuera liquida en la carne por medio de inyecciones, y también sometiendo la carne a un baño de salmuera líquida.
 
VACIO
 
El vacío como método de conservación, consiste en envasar los alimentos sin oxigeno, pues las bacterias aéreas son las que producen putrefacción en los alimentos, por lo tanto si no hay oxígeno  no pueden vivir y así se conserva el alimento por grandes periodos. Es utilizado para conservas en general y  enlatados.