TIPOS DE COCCION

TIPOS DE COCCION
 
AZADO
 
Con este sistema, la grasa y el aire caliente actúan como conductores de calor. Las transformación que se producen son las mismas que el en la cocción por estofado, porque aparte de la grasa fundida, no hay ninguna otras sustancia que pasa a la grasa de la cocción. Los dos conductores del calor, grasa y aire caliente, actúan casi al mismo tiempo sobre la célula, con lo cual enriquecen de grasa el alimento. A medida que la cocción progresa las albúminas se coagulan, el almidón se pone pastoso, las sales minerales y la glucosa se conservan al igual que casi toda las sustancia aromática. Cuando la carne roja empieza a recibir calor, poco a poco va perdiendo su color. El jugo de su carne tiene color rojo a causa de las hemoglobina que contiene los glóbulos rojos. Cuando se cuece un trozo grandes de carne las manchitas colorantes del exterior desaparecen, pero el interior sigue rosado. Si la cocción continua, el interior también pierde su color. Con el asado, las vitaminas actúan de la misma manera que con los otros sistemas de cocción. Se forman además unas sustancias amargas, que provocan la formación de una costra tostada y de sabor fuerte, por encima del asado. Una pequeña parte de todas estas sustancias pasa a la grasa con el jugo. Pero si se asa durante demasiado tiempo en fuego fuerte, estas sustancias se queman y dan un sabor muy desagradable. Para lograr que la albúmina coagule rápidamente que la corteza exterior se vuelva dorada, la pieza (sobre todo si es carne) debe meterse en la cacerola cuando la grasa este muy caliente. Para impedir que la costa se seque, hay que rociarla de vez en cuando, y por encima, con la grasa. Si el asado se deja por mucho tiempo en un fuego demasiado fuerte, en especial por debajo se quemará rápidamente, y para evitarlo hay que reducir el calor después de la formación de la osta, y dejar que la carne siga su cocción a 130º o 110º considerablemente. En un horno cerrado, el vapor que reciba calor por encima y el vapor se desprende bien. Los asados grasos, tales como la silla, el costillar , la pierna, etc. , que quiere tengan la superficie tostada deberán cincelarse previamente.
 
AZADO AL ESTEPON
 
El asado al espetón es uno de los métodos de cocción mas antiguos. Es el mejor sistema para cocer grandes piezas de carne, aves o caza. Al asar al estopón, se utiliza calor seco y por esta causa conviene rociar con frecuencia con grasa para evitar la formación de una costra demasiado seca. Hay que empezar poniendo la carne al fuego muy fuerte, que deberá reducirse cuando la parte exterior queda dorada. La graduación de la temperatura depende del aparto que se utilice. Antes de asar a la broche, hay que sazonar la pieza y untarla con manteca o mantequilla. En todos los demás, las transformaciones son las mismas que se producen con el aado al horno. Actualmente existen unos asadores que se pueden cerrar por delante, con una puerta acristalada, pero debido a que los vapores que se acumulan producen calor húmedo, la falta de aire seco falsea por completo los efectos de este procedimiento.
 
 
 
 
 
 
BRASEADO
 
De todas las formas de cocción, el braseado es quizás la más utilizada a pesar de que muy pocas veces se efectúa convenientemente. En muchos casos en lugar de un asado braseado, lo que se consigue es un pedazo de carne negruzca y desabrida. Lo más importante en el braseado es una perfecta formación de costra exterior. Para lograrlo, es necesario poner el pedazo de carne que se ha de brasear en una grasa muy caliente, y procurar que se vaya dorando por todos sus lados, incluso en sus extremos. La grasa muy caliente permite que la albúmina de las capas exteriores se coagule rápidamente, y forme una costa protectora que impide que los jugos escapen. Durante el braseado se desarrollan aromas fragantes, agradables y sabrosas. Estas esencias pasan a la grasa, se desprende debajo el recipiente y se reabsorben cuando se les hecha un liquido. Se llena el recipiente de liquido (agua, fondo , vino, salsa) hasta una cuarta parte de la altura del pedazo que se esta braseado, se tapa el braseado y se deja cocer lentamente.
 
En el proceso del braseado intervienen tres conductores; el líquido, la grasa y el vapor, El calor penetra muy lentamente en la vianda que se brasea, con lo cual una parte del jugo de la carne atraviesa las células y pasa al liquido. Según las leyes de la presión osmótica. El liquido del braseado penetra en el lugar del jugo dentro de los canales de las células y con el va penetrado lentamente un calor más elevado que hace coagular la albúmina y dificulta cualquier infiltración posterior a través de las paredes de las células. La vianda que se brasea debe resolver varias veces, añadiéndole más liquido. Es conveniente evitar que la braseadora quede destapada durante demasiado tiempo y el líquido hierva demasiado de prisa.
 
 
COCER (REDUCIR)
 
En la cocción por emulación; el calor procede exclusivamente del agua. Al cocer la carne con agua, se alcanzan varios puntos de cocción diferentes.
 
Debido a que la albúmina se coagula dentro de las células, si la carne se mete en agua fría o tibia, parte de la albúmina pasara al agua de cocción antes de que tenga tiempo de coagularse, formando una espuma grisácea en la superficie del caldo. Sin embargo, tan pronto la albúmina de las capas exteriores de la carne se coagula bajo la fuerza del calor, las capas interiores quedan protegidas. Por consiguiente, si lo que desea es obtener un buen caldo, conviene poner la carne en agua fría, pero si, en cambio, deseamos una carne sabrosa y rica en jugos. es  necesario meterla en agua hirviendo.
 
Parte de la grasa pasa al agua y  es muy difícil que llegue a disolverse toda la grasa, ya que si la carne esta bien entreverada, las capas de grasa se conservan. El almidón se hincha en las células por absorción de agua y se hace pastoso y más fácil de digerir. La glucosa se disuelve en el agua hirviendo al igual que el azúcar ordinario, a condición de que el contenido de las células no este protegida por la albúmina coagulada, o que el agua no pueda penetrase en ellas.
 
Cuantas mas sean las células contenido albúmina coagula.  menor será la glucosa disuelta. Las sales minerales tales como la sal y el hierro, se disolverán en las mismas condiciones que la glucosa, y las sustancias colorantes y aromáticas pasan también al agua de cocción. El caldo queda siempre ligeramente coloreado y tiene el sabor y el aroma características de la carne, las legumbres y los aromáticos empleados. Las paredes de las células y las fibras se hacen más o menos tiernas según sea la duración de su permanencia bajo la acción del calor. Tan pronto quedan suficientemente tiernas, el guiso esta "cocido en su punto". Las vitaminas sensibles al calor, tales como la vitamina B y la vitamina C, o bien solubles al agua como la vitamina B1 B2 y C, quedan destruidas por efecto del calor, o su eficacia se ve disminuida. No todas ellas reaccionan de la misma forma. Una exposición de corta duración a temperatura elevada es por lo general menos perjudicial que una exposición prolongada a temperatura moderada.
 
COCER AL VAPOR
 
Con esta forma de cocción no es el agua sino el vapor, quien transmite el calor, de esta manera se cuecen los alimentos magros, tales como el pescado, ciertas carnes, legumbres , patatas, etc. Al cocer al vapor se desarrolla otro proceso. El vapor caliente ejerce sobre el contenido de las células una acción distinta a la del agua hirviendo. El alimento queda  también "en su punto", a pesar de lo cual y a excepción de la grasa, nada se disuelve en la célula. El efecto sobre los alimentos es el siguiente:
 
Las paredes celulares y las fibras se ponen tiernas, la albúmina se coagula pero sin disolver, como ocurre en la cocción por ebullición; el almidón se hincha y queda pastoso, mientras que la glucosa y las sales minerales permanecen inalterables.
 
La grasa se funde bajo la influencia del calor y cuando se trata de alimentos muy grasos, rezuman.
 
En general, nunca se cuecen el vapor las carnes muy grasas, o el pescado graso. Las sustancias colorantes no se disuelven por la acción del vapor, y la pérdida de sustancias colorantes es minima. Las vitaminas reducidas exactamente tal como en la cocción por ebullición, es decir que las vitaminas sensibles al calor o solubles en el agua quedan destruidas o bien disminuida su eficacia , según sea la violencia y la duración de exposición en el calor. Las sales minerales permanecen invariables.
 
La cocción al vapor es un sistema ideal. Sin embargo, debido a que no todos los alimentos reaccionan en la misma forma, es aconsejable cocer cada alimento al método conveniente, al vapor, por ebullición o estofado.
 
Para las patatas, con o sin piel, las legumbres tiernas, los elotes de maíz, los pescados magros, los pudings ingleses ligeros, los cereales tales como el arroz y la cebada (pero no las legumbres leñosas) se recomienda cocerlas al vapor. Las frutas nunca deben cocerse al vapor, ya que ello ocasionaría una gran perdida de sustancias aromáticas y el jugo se desprendería. Para cocer al vapor grandes cantidades de alimentos, es conveniente utilizar el horno, al vapor en forma que pueden cocerse alimentos diferentes al mismo tiempo. Los alimentos se colocan en recipientes perforados de níquel, acero inoxidable u hojalata. También puede hacerse la cocción en una caldera al vapor para la cual existen recipientes especiales.
 
 
 
 
 
ESCALFADO
 
Las transformaciones de los alimentos se producen en igual forma que por ebullición. Se escalfan los grandes pescados, aves, jamones, etc.., pero también pescados pequeños y sus filetes, así como trozos pequeños de carne y de aves. Los pescados grandes, tales como el salmón, las carpas o el rodaballo, se meten al horno con un poco de liquido(vino, fondo, etc..) recubiertos con un papel engrasado o aceitado.
 
Para  las pulardas o pollos se toma un recipiente de forma apropiada y se añade un fondo blanco bien sazonado. Puesto que el fondo debe de servir como salsa, el líquido cubrirá la pieza que se cuece. Una vez alcanzado casi el punto de ebullición, se deja escalfar lentamente. Se produce de manera muy similar para el jamón, que sin embargo se pone al fuego con agua fría, que luego se lleva a punto de ebullición. La duración del tiempo de escalfado, para los distintos manjares, varia considerablemente. Mientras que para los filetes de pescado, las pechugas de pollo y otras piezas pequeñas bastara con unos pocos minutos en cambio para una pularda de dos kilos y medio se necesitan de 50 a 60 minutos y para un jamón, según sea su clase, de 30 a 40 minutos por kg. de peso.
 
Para el escalfado, hay que tener siempre mucho cuidado en emplear la cantidad de liquido estrictamente necesario. Las piezas pequeñas se ponen al fuego con muy poco liquido y las grandes con lo justo para recubrirlas.
 
Sacudiendo el recipiente, el alimento se cubre de una capa brillante formado por la grasa y el líquido reducido. Si el glaseado se prolonga mas tiempo, empieza el braseado, con lo cual cambia la forma de cocción. Tiene gran importancia la cantidad de alimento que se quiera cocer. Si se trata de pequeñas cantidades bastara una cacerola con tapadera, pero para estofar importantes cantidades, se recomienda un gran cazo basculante.
 
ESTOFADO
 
Este método muchas veces se confunde con la cocción al vapor. La diferencia consiste en el hecho de que cuando se quiere estofar. Como conductor del calor se utiliza indistintamente el vapor o un poco de liquido (agua , vino, fondo, ect.. ) y algunas veces también sustancias grasas. Además, toda la operación se desarrolla en un recipiente cerrado. Tanto el líquido que crea el vapor, como el propio liquido añadido actúan simultáneamente sobre el alimento. La ventaja del estofado sobre la cocción al vapor consiste en que el sabor se conserva muy bien,  aunque los tejidos mas consistentes, se cuecen perfectamente.
 
El hecho de agregar algunas sustancias grasas, como conductores del calor, es de gran importancia para los estofados. Es bien sabido que los alimentos pueden cocerse en sustancias grasas, con lo cual las paredes de las células y las fibras se ponen tiernas, la albúmina se coagula sin escapar y el almidón se pone pastoso. Para llegar a este resultado es necesario que el almidón aproveche el agua de las células, toda vez que no recibe liquido exterior. La eficacia de las vitaminas disminuye según sea su género, al igual que en las demás formas de cocción. La glucosa y las demás sales minerales no se disuelven debido a que la grasa no absorbe ni olor ni calor. Salvo algunas excepciones se pueden cocer los alimentos más diversos uno tras otro en la misma grasa, sin comunicarse su sabor respectivo. Sin embargo se forman nuevas sustancias que provocan la formación de una costra sabrosa y aromática. Cocidos en grasa, los alimentos se benefician de otras sustancias nutritivas que transmiten el calor creando nuevos matices de sabor, circunstancia que no debe olvidarse cada vez que se añade grasa como conductor de calor por estofado. Con esta forma de cocción con grasa, nada se pierde del contenido de las células porque las sustancias que se desprenden pasan al líquido, y por lo general, con la grasa. Este líquido impide que se forme otra costra.
 
El pretendido glaseado de las legumbres descansa sobre el principio de la cocción del estofado. Las legumbres o otros alimentos se estofan con grasa y líquido, hasta que este se evapore casi por completo.
 
Sacudiendo el recipiente, el alimento se cubre de una capa brillante formado por la grasa y el líquido reducido. Si el glaseado se prolonga mas tiempo, empieza el braseado, con lo cual cambia la forma de cocción. Tiene gran importancia la cantidad de alimento se quiera cocer. Si se trata de pequeñas cantidades bastara una cacerola con tapadera, pero para estofar importantes cantidades, se recomienda un gran cazo basculante.
 
FRITOS
 
Sea cual fuera la grasa empleada, es necesario que el baño para freír este muy caliente, casi hirviendo, para que las viandas que se frían  absorban una mínima cantidad. En cambio, es posible que las sustancias grasas de la propia vianda se mezclen con la grasa de la fritura.
 
Si se siguen cuidadosamente estas indicaciones, la formación de la costra exterior de las viandas fritas resulta perfecta, debido a que será igual en todos sus lados. El calor  deberá regularse, según la vianda que debe  freir, en general solo se someten a gran fuego los pescados pequeños o pedacitos de carne, patatas, legumbres, etc. Los manjares empanados de consistencia blanda, especialmente las croquetas, deben freírse en un producto muy caliente para que se forme inmediatamente una capa protectora, impidiendo que el interior se derrame. Otras viandas, en cambio, deben dorarse y cocerse al mismo tiempo. Algunos alimentos tales como las patatas paja, las patatas chips, etc... se  fríen de una sola vez, mientras que las patatas souflés deben blanquearse primero y luego freírse en dos etapas, Es necesario tener siempre aparte un baño de fritura exclusivamente para el pescado las freidoras eléctricas modernas, casi siempre tienen dos recipientes para la grasa y un regulador para la temperatura.
 
GLASEADO
 
El glaseado se confunde muchas veces con el gratinado, pero sin embargo, se trata de operaciones muy diferentes, Hay dos maneras de glasear, Una de ellas consiste en dorar la superficie de un guiso, previamente recubierta por una salsa con mucha mantequilla, como por ejemplo unos filetes de lenguado. Debido a que las salsas con mucha mantequilla se descomponen fácilmente, se procede a llenar previamente con agua un recipiente llano bastante grande sobre el cual se pone la fuente, cuya superficie se hace dorar bajo la salamandra a fuego vivo.
 
El otro procedimiento consiste en cubrir por completo la superficie del guiso con una salsa apropiada, espolvorear con queso rallado y rociar con mantequilla fundida.
 
Bajo el calor de la salamandra, el queso fundido se liga con la mantequilla, dando a la superficie del plato una hermosa costra dorada . Este sistema se llama "mornay"; así por ejemplo; huevos escalfados mornay, filetes de lenguado mornay , etc..
 
 
GRATINADO
 
Por gratinado se entiende el procedimiento de formar una costra sobre el guiso. Hay tres formas de gratinar: gratinar completamente, gratinar rápidamente y gratinar ligeramente.
 
Para gratinar por completo, el producto que se ha de tratar se pone en una fuente a tal efecto untada de mantequilla y contenido un fondo de salsa.
 
Seguidamente se recubre con salsa para gratinar, se espolvorea con miga de pan y se rocía todo con mantequilla fundida o aceite y luego se cuece en el horno.
 
El elemento más importante es la salsa, por lo general una salsa duxell, que debe ser lo bastante abundante para que en ella pueda cocerse el manjar. En el curso de la cocción la salsa liga y recubre pero sin dejar que llegue a convertirse en un potaje.
 
Las operaciones de cocción y gratinado se efectúan al mismo tiempo y desde luego sólo se puede gratinar dentro del horno.
 
Para gratinar rápidamente, la operación es la misma con la única diferencia de que el manjar debe de haberse cocido previamente a fondo. Indistintamente, se puede gratinar en horno caliente o en salamandra.
 
El método que consiste en gratinar ligeramente es el que se utiliza en mayor escala. Casi siempre se trata de gratinar pastas que se han ligado con una salsa o se espolvorean con miga de pan, queso rallado, o con una mezcla de ambas sustancias  y luego se rocían con mantequilla, el calor no debe ser demasiado fuerte. Se meten los guisos en un horno con calor moderado, o bajo de una salamandra cuyo calor puede regularse, para lograr tostado dorado y uniforme en toda la superficie.
 
 
A LA PARRILLA
 
Cuando se cuece sobre parrillas, el conductor del calo es también el aire caliente; las transformaciones se producen lo mismo que con el asado al horno. Nada se pierde del contenido de las células, pero se forman nuevas sustancias aromáticas que dan a la carne a la parrilla su sabor característico. Pos lo general, cuando se hace a la parrilla trozos pequeños de carne, tales como chuletas, turnedos, bistec. etc.., y también pescados pequeños , truchas , pescadilla, filetes de pescado, etc., aves y caza pequeña, que también podrán partirse en dos o en más según sea su tamaño, Antes de poner sobre la parrilla la carne o el pescado, se untan con aceite o mantequilla clarificada. Se recomienda sazonarlo después de cocidas. Para la albúmina se coagula rápidamente, la parrilla debe estar muy caliente, antes de que se le ponga encima las viandas, los pescados, y en especial los pescados planos deben enharinarse antes de untarse de aceite, con lo cual se les forma más fácilmente una costra que evitará que corran el peligro de quebrarse, Los pescados y las aves también acostumbran a empanarse antes de pasarlos por el aceite o la mantequilla. En todos los casos en que las viandas estén enharinadas o empanada, se aconseja utilizar una parrillas dobles calentándola o aceítándola por anticipado. De esta forma es mucho más fácil darle la vuelta a la pieza sin que se estropee, por estar aprisionada entre las dos parrillas. Basta con dar una sola vuelta a las carnes, tan pronto la superficie exterior esté tostada. Cuando se trate de pedazos de carne roja muy gruesos, conviene regular el calor, después que se ha formado la costra en ambos lados, con objeto de que no quede demasiado seca o se carbonice. Durante todo el tiempo en que esté en la parrilla, conviene untarla con aceite de vez en cuando. Cuando se trate de carnes blancas (cordero, aves, etc.), casi siempre quedan tostadas y cocidas en su punto al mismo tiempo por lo cual no debe ser demasiado fuerte; lo mismo ocurre con los filetes de pescado y los pescados de tamaño pequeño. En la mayoría de los aparatos la grasa se escurre por un regazo y va a parar a un recipiente. Para asar, se pueden utilizar indistintamente una parrilla con carbón vegetal, eléctricas o de gas. La regulación de la posición de la parrilla es variable.
 
SALTEADO
 
Se saltean los pedazos pequeños de pescado, carne o aves en un recipiente sin tapadera (sartén o cacerola) con una materia grasa caliente. Sin embargo el calor solo alcanza las partes inferiores de las viandas, y por ello hay que darle la vuelta o removerlas de vez en cuando. La grasa caliente permite coagular rápidamente la albúmina y dorar la parte exterior, lo cual hace resaltar el sabor. Una pequeña parte del jugo se deposita en el fondo del recipiente y se carameliza ligeramente. Una vez dorado por ambos lados, hay que reducir el calor para impedir que llegue a carbonizarse. Para saltear la carne conviene ponerla siempre cuando la grasa de la cocción este muy caliente. Sino es así la albúmina  se escapa, la carne se reblandece y pierde así su riqueza y su sabor. Hay que procurar, que el jugo que se deposite en el fondo del recipiente, solo llegue a caramelizarse, pero sin oscurecerse demasiado. Después de quitar la carne de la grasa hay que desleir los jugos del fondo con un liquido cualquiera ( vino, caldo, etc..) es decir "desglasarlo" y reducirlo, para utilizarlo luego para hacer la salsa. Si ha quedado demasiado oscuro, no se debe utilizar, pues la salsa resulta amarga. Si se trata de importantes cantidades es mejor una salteadora basculante.