Lista de verificación Distintivo H.

Distintivo H
El "Distintivo H" contempla cumplir con la normatividad establecida por la Secretaría
de Salud, tomando en cuenta las recomendaciones de la Organización Mundial de la
Salud (OMS), para que lo prestadores de servicios mejoren su calidad a través de la
higiene de los alimentos, y de una manera voluntaria se sometan a una verificación de
las operaciones en cuanto a protección de alimentos se refiere, desde la compra y
recepción de estos, el almacenamiento, descongelación, cocción, conservación y
servicio para finalmente reconocer sus esfuerzos al otorgarles un incentivo promocional
como el Distintivo H, que otorga la Secretaría de Turismo y que es avalado por la
Secretaría de Salud. La Secretaria de Turismo, a través del "Programa H" fue precursora
y promotora de esta tendencia internacional, homologando conceptos con Estados
Unidos y Canadá.
El programa “Distintivo H” tiene como propósitos fundamentales:
1. Disminuir la incidencia de las Enfermedades Transmitidas por los Alimentos (ETA’s)
en los turistas nacionales y extranjeros.
2. Mejorar la imagen internacional de nuestro país en materia de prevención y control
de las ETA’s.
El 23 de mayo de 2001 el programa “H” se eleva a Norma Mexicana la cual se publica
en el Diario Oficial, bajo la denominación: NMX-F-605-NORMEX-2000, con la
ventaja de que mantiene su carácter voluntario, y establece un marco jurídico y criterios
uniformes para su obtención.
El "Distintivo H" es el reconocimiento que se entrega a los prestadores de servicios de
alimentos y bebidas que manejan los alimentos con altos niveles de estándares de
higiene; y que, de manera voluntaria, lo solicitan y cumplen con los siguientes requisitos:
 
Contar como mínimo con el 80% del personal operativo y del 100% del personal de mandos medios capacitados en el curso “Manipulación Higiénica de los Alimentos” impartido por instructores registrados por la Secretaría de Turismo.
Cumplir con los requisitos de higiene de alimentos que están definidos en la Norma
Mexicana NMX-F-605-NORMEX-2000, y detallados en la lista de verificación de la
propia norma.
Esta lista de verificación agrupa los requisitos en dos categorías:
Requisitos no críticos, que deben cumplir el 90%.
Requisitos críticos , que deben cumplir el 100%
Una vez obtenido, el Distintivo “H”, este tiene una vigencia de un año, por lo que
deberá solicitarse su renovación al término del mismo.
La Secretaría de Turismo cuenta con un grupo de instructores registrados en un padrón,
distribuidos en todo el país. (Relación de Capacitadores)
Cuando un establecimiento ha tomado la determinación de participar en le programa, la Secretaría de Turismo le envía la relación de instructores a fin de que seleccione el que más le convenga.
El instructor registrado se encarga de impartir el curso de capacitación y de desarrollar
las estrategias de implementación para cumplir con los requisitos.
La Secretaría de Turismo diseñó los cursos de capacitación que se requieren en tres
niveles:
Nivel Operativo, para personal de cocina, el cual dura 10 horas.
Mandos Medios, para chefs y supervisores dueños, gerentes directores, con una
duración de 6 horas.
Instructores; que se imparte en 24 horas y que va dirigido a personas con una carrera
terminada en lel área químico-medico-biológico.
Los requisitos que debe cumplir un establecimiento están descritos en la lista de
verificación que se presenta a continuación. Los requisitos críticos que deben cumplir el
100%, se encuentran en negrita.
Para su comodidad y rápida consulta, la lista siguiente se encuentra relacionada con los
requisitos explicados.
LISTA DE VERIFICACIÓN
(NMX-F-605-NORMEX-2000)
Esta Lista de Verificación es idéntica a la publicada en la Norma Mexicana vigente a partir del 23 de mayo de 2001. Los aspectos a evaluar, denominados estándares, son en total 122, de los cuales 22 son Requisitos Críticos y 100 son Requisitos No Críticos. Para obtener el Distintivo “H”, se deben cumplir al menos el 90% de los Requisitos No Críticos y el 100% de los Requisitos Críticos (en negritas y con *). La Lista de Verificación aquí publicada tiene fines solamente informativos, el único resultado válido para ser recomendado a obtener el Distintivo “H” es el que se dictamina por un Organismo de Certificación (Verificador) Aprobado por la SECTUR. Si desea los datos de dichos Organismos Aprobados, favor de comunicarse a la Secretaría de Turismo Federal con la Ing. Elizabeth Contreras Linares al teléfono: (01) 5254-1241. Directora del Programa “H” de la SECTUR.
  

1. RECEPCIÓN DE ALIMENTOS	CUMPLE
	SI	NO	NA
a) 1. Área de recepción limpia     2. Pisos, paredes y techos en buen estado     3. Ausencia de malos olores     4. Cuenta con iluminación que permite verificar el estado de los insumos
b) Báscula completa, limpia y sin presencia de oxidación
c) Envases de alimentos limpios e íntegros: libres de rupturas, abolladuras, sin señales de insectos o materia extraña, con fecha de caducidad o consumo preferente vigente
d) 1. Los termómetros para medir la temperatura de los alimentos se ajustan todos los días, cuando se caen o cuando se cambia bruscamente de temperatura.     2. Se verifica el funcionamiento de los termómetros     3. Se lavan y desinfectan antes de su uso.
e) La entrega de productos se planea de antemano y se inspecciona inmediatamente de acuerdo a las características organolépticas establecidas en el inciso 5.8
*f) Verifican las temperaturas recomendadas para cada producto (llevan registros): Refrigerados máximo a 4°C / Congelados mínimo a –18°C

2. ALMACENAMIENTO	CUMPLE
	SI	NO	NA
a) 1. Área seca y limpia     2. Ventilada     3. Iluminada
b) 1. Piso, techo y paredes limpios     2. Sin cuarteaduras o grietas
c) Sin alimento o recipientes colocados sobre el piso
d) Anaqueles de superficie inerte limpios y en buen estado.     Sin presencia de oxidación y/o descarapelamiento
*e) Sistema establecido de PEPS (alimentos fechados e identificados)       Verificar que el proceso sea completo, para su adecuada rotación.
f) Recipientes y envases limpios, íntegros y cerrados (Apéndice normativo A)
g) Latas sin abombamientos, abolladuras o corrosión
h) Granos y productos secos sin presencia o rastros de plagas, ni hongos.      Envases íntegros.
i) Los alimentos rechazados están identificados con etiquetas y separados del resto de los alimentos, teniendo para ello un área específica y marcada para productos rechazados.

3. MANEJO DE SUSTANCIAS QUÍMICAS	CUMPLE
	SI	NO	NA
*a) Plaguicidas almacenados en gabinetes bajo llave.
b) Almacenamiento de detergentes y desinfectantes, separados de los alimentos y utensilios de cocina     Puede o no ser dentro del mismo almacén.
c) 1. Sustancias químicas en recipientes etiquetados y cerrados.     2. Control estricto en el uso de los mismos.     3. Indicar su toxicidad, empleo y medidas en caso de contacto o ingestión.     4. Mostrar hojas de seguridad en su caso.

4. REFRIGERACIÓN 4.1 Refrigeradores	CUMPLE
	SI	NO	NA
*a) Alimentos dentro del refrigerador máximo a 4°C.
b) Termómetro limpio, visible y funcionando.
c) Charolas de superficie inerte o rejillas limpias y en buen estado.
d) Alimentos en recipientes íntegros, limpios y cerrados (Apéndice normativo A)
e) Sistema establecido de PEPS (alimentos fechados e identificados)     Verificar que el proceso sea completo, para su adecuada rotación.
f) Puertas limpias y empaques en buen estado.
g) Alimentos crudos colocados  en la parte inferior del refrigerador.
h) Se llevan registros de las temperaturas de los alimentos.
i) Se llevan registros de las temperaturas de las unidades.

4. REFRIGERACIÓN 4.2 Cámaras de Refrigeración	CUMPLE
	SI	NO	NA
*a) Alimentos dentro de la cámara de refrigeración máximo a 4°C.
b) Termómetro limpio, visible y funcionando.
c) Alimentos en recipientes íntegros, limpios y cerrados.
d) Piso, techo y paredes limpias y en buen estado     Ausencia de malos olores     Focos con protección
e) Sistema establecido de PEPS (alimentos fechados e identificados)     Verificar que el proceso sea completo, para su adecuada rotación.
f) Puertas limpias y empaques en buen estado.
g) Sin alimentos o recipientes colocados directamente sobre el piso.
h) Anaqueles de superficie inerte y tarimas limpias y en buen estado.
i) Los alimentos rechazados están identificados con etiquetas y separados del resto de los alimentos, pudiendo tener para ello un área de producto no conforme.
j) Se llevan registros de las temperaturas de los alimentos.
k) Se llevan registros de las temperaturas de las unidades.

5. CONGELACIÓN 5.1 Congeladores	CUMPLE
	SI	NO	NA
*a) Temperatura de los alimentos a -18 °C.
b) Termómetro limpio, visible y funcionando.
c) Charolas de superficie inerte y rejillas limpias y en buen estado.
d) Puertas limpias y empaques en buen estado
e) Alimentos en recipientes o envolturas íntegras y limpias.
*f) Sistema establecido de PEPS (Alimentos fechados e identificados)      Verificar que el proceso sea completo, para su adecuada rotación.
g) De ser congelador horizontal:     Orden y acomodo de alimentos y materia prima     Están tapados     En recipientes adecuados     No se guardan diferentes tipos de alimentos en un mismo recipiente.
h) Temperaturas de helados: mínimo a –14°C.
i) Se llevan registros de las temperaturas de los alimentos.
k) Se llevan registros de las temperaturas de las unidades.

5. CONGELACIÓN 5.2 Cámaras de Congelación	CUMPLE
	SI	NO	NA
*a) Temperaturas de los alimentos dentro de la cámara de congelación mínimo a -18°C.
b) Sin alimentos ni recipientes colocados directamente sobre el piso.
c) Termómetro limpio, visible y funcionando.
*d) Sistema establecido de PEPS (Alimentos fechados e identificados)      Verificar que el proceso sea completo, para su adecuada rotación.
e) Alimentos en recipientes o envolturas íntegras y limpias.
f) Puertas limpias y empaques en buen estado.
g) 1. Anaqueles de superficie inerte, piso, techo y paredes limpias     2. En buen estado     3. Ausencia de malos olores.
h)   Los alimentos rechazados están identificados con etiquetas y separados del resto de los alimentos, pudiendo tener para ello un área de producto de rechazo.
i) Se llevan registros de las temperaturas de los alimentos.
j) Se llevan registros de las temperaturas de las unidades.

6. ÁREA DE COCINA	CUMPLE
	SI	NO	NA
a)   1. Piso, techo y paredes lisos y sin cuarteadas o grietas 2. Limpios.
b) Coladeras, con rejillas, en buen estado y sin estancamientos.
c) Focos y fuentes de luz con protección.
*ch) Equipo como licuadoras, rebanadoras, procesadoras, mezcladoras, peladoras, molinos y similares lavados y desinfectados después de su uso. Desarmado, lavado y desinfectado al final de cada jornada, de accesorios o partes en contacto con alimentos.
d)   Estufas, hornos, planchas, salamandras y freidoras limpias en todas sus partes, sin cochambre y en buen estado.
e) Marmitas, vaporeras y mesas calientes limpias, sin cochambre y en buen estado.
f) Campanas o extractores sin cochambre y funcionando.
g) En caso de contar con instalaciones de aire acondicionado o tuberías en alto, están libres de goteos.
*h) Tablas para picar de acuerdo al Apéndice normativo. No se permiten tablas de madera.
i) Sólo se emplean utensilios de superficie inerte.
*j)  Empleo de cuchillos, tablas y utensilios distintos para alimentos crudos que para alimentos cocidos y/o se lavan y desinfectan después de su uso con productos específicos para dicho fin aprobados por la SSA o mediante inmersión en agua caliente a una temperatura de 75°C a 82°C por lo menos durante medio minuto.
k) Utilizan trapos diferentes para alimentos crudos y para los alimentos preparados.
l) Lavan y desinfectan los trapos utilizados en el área de preparación de alimentos.
m) Carros de servicio limpios y en buen estado.
n) Almacenan utensilios en un área específica y limpia.
o) Mesas de trabajo limpias y desinfectadas después de su uso.
p) Uso de detergentes y desinfectantes en el lavado de utensilios.
q) Lavado con detergente y desinfección de cubiertos, vasos y vajillas.
r) Las temperaturas de la máquina lavaloza deberán ser las especificadas por el proveedor.
s) Eliminan escamocha previo al lavado de loza.
t) Enjuagan los trastos antes de introducirlos a la máquina.
u) La carga de trastos es adecuada a la capacidad de la máquina.
v) Sistema de secado de cubiertos, vajillas, vasos y utensilios como lo indica el inciso 5.7.12.4
w) Entrepaños, gavetas y repisas limpias
*x) Instalaciones exclusivas dentro del área para el lavado de manos, equipada con: 1.       Jabón antibacteriano 2.       Cepillo en solución desinfectante 3.       Toallas desechables o secador de aire 4.       Bote de basura con bolsa de plástico y tapa oscilante, de pedal o cualquier otro dispositivo que evite el contacto directo.
y) Los botes de basura cuentan con bolsa de plástico y están tapados mientras no estén en uso.
p) Se cuenta con programa de limpieza.

7. PREPARACIÓN DE ALIMENTOS	CUMPLE
	SI	NO	NA
*a) El lavado y desinfección de frutas, verduras y hortalizas, se lleva a cabo de la siguiente manera: Se lavan con agua potable y jabón, una por una o en manojos pequeños. Se enjuagan perfectamente, asegurándose que no queden residuos de detergente. Se sumergen en una solución desinfectante aprobada por la SSA adecuada para este uso siguiendo las instrucciones del fabricante.
*b) Se planea de antemano la descongelación de alimentos, por medio de: a.- refrigeración b.- por medio de horno de microondas, siguiendo de inmediato la cocción del alimento c.- como parte del proceso de cocción En casos excepcionales se descongela a chorro de agua potable, a una temperatura no máxima de 20°C evitando estancamientos.
*c) No se sirven pescados, mariscos ni carnes crudas. En el caso de los establecimientos en los que se sirven alimentos crudos, o a base de huevo      crudo, deberán especificar en la carta o menú que el platillo se sirve bajo consideración del      consumidor y el riesgo que esto implica.
*d) Las mayonesas que se emplean para la preparación de alimentos son las industrializadas a fin      de asegurar que no implican un riesgo a la salud. En el caso de que la mayonesa sea elaborada en el establecimiento se especifica en la carta o      menú y el riesgo que esto implica.
e)   Temperaturas mínimas internas de cocción: cerdo y carne molida a 69°C por 15 segundos mínimo,      aves o carnes rellenas a 74 °C por 15 segundos mínimo y el resto de los alimentos arriba de 63°C por     15 segundos mínimo.
f)    Los alimentos son recalentados rápidamente a una temperatura interna mínima de 74°C por 15 segundos mínimo.
g)   Los alimentos preparados que no se van a servir de inmediato se somenten a un proceso de enfriamiento rápido
h)   Se usan utensilios que minimizan el contacto directo de las manos con el alimento, tales como cucharones, pinzas, tenedores, etc.
i) El personal se lava las manos después de cada interrupción de actividad.
j) En caso de usar guantes, el personal se lava las manos antes de ponérselos y se los cambian después de cada interrupción de actividad.

8. ÁREA DE SERVICIO	CUMPLE
	SI	NO	NA
*a) Alimentos fríos listos para servirse y buffet a una temperatura máxima de 7°C.
*b) Alimentos calientes listos para servirse y buffet a una temperatura mínima de 60°C.
c) Los alimentos calientes preparados y listos para servirse están tapados antes de iniciar el servicio.
d) Área y estaciones de servicio limpias y funcionando.

9. AGUA Y HIELO	CUMPLE
	SI	NO	NA
*a) Agua potable con un mínimo de 0.5 ppm de cloro residual.
b) Registros de control de cloro residual en agua de suministro.
c) Hielo para consumo humano elaborado con agua purificada y/o potable
d) Uso de pala, pinzas o cucharón exclusivo, limpio y desinfectado.

10. SERVICIOS SANITARIOS PARA EMPLEADOS	CUMPLE
	SI	NO	NA
a)   Cuentan con: Agua corriente Jabón líquido antibacteriano Papel desechable o secadora de aire Papel sanitario Bote de basura provista de bolsa de plástico y tapa oscilante, de pedal o cualquier otro dispositivo que evite el contacto directo y vaciados frecuentemente.
b) Puertas preferentemente sin picaporte, con cierre automático o sistemas de laberinto.
c) Cuentan con vestidores o casilleros para el personal.

11. MANEJO DE LA BASURA	CUMPLE
	SI	NO	NA
a) Área general de basura limpia y lejos de zona de los alimentos.
b) Contenedores limpios, en buen estado con tapa (con bolsa de plástico según el caso)

12. CONTROL DE PLAGAS	CUMPLE
	SI	NO	NA
*a) Ausencia de plagas.
b)   Se tiene contratado un servicio profesional para el servicio de plagas  presentando: 1.       Licencia federal sanitaria 2.       Hojas de seguridad del producto utilizado 3.       Programa de control de plagas 4.       Registros que amparan el servicio durante los últimos 3 meses

13. PERSONAL	CUMPLE
	SI	NO	NA
a) Apariencia pulcra.
b) Uniforme limpio y completo
c) Cabello completamente cubierto con cofia, red o turbante
d) Manos limpias, uñas cortadas y sin esmalte.
*e) El personal afectado con infecciones respiratorias, gastrointestinales o cutáneas, no labora en el área de preparación y servicio de alimentos.
f) El personal no utiliza joyas (reloj, pulseras, anillos, aretes, etc.).

14. BAR	CUMPLE
	SI	NO	NA
a) Area limpia
b) Utilizan cucharón y/o pinzas limpia y desinfectada para servir hielo.
c) No enfrían botellas en el hielo con el que se preparan las bebidas de los consumidores
d)  Lavan y desinfectan las licuadoras y mezcladoras después de su uso. Al final de la jornada se desarman para lavarlas y desinfectarlas.
e)  Las frutas y verduras que se utilizan como adorno o en la preparación de las bebidas, se lavan, enjuagan y desinfectan.