Guía evaluación teórica certificación.

Guía de estudio para la evaluación con fines de certificación de la NUTUR003.01 (Teoria)

PREGUNTAS
 
1.         Explique el procedimiento para el manejo de desperdicios de acuerdo a los lineamientos del establecimiento:
 
 
 
 
 
 
2.         Explique el procedimiento para el manejo de desperdicios de acuerdo a la NOM-093-SSA1-1994 y la NMX-F-605-NORMEX-2000.
 
 
 
 
 
 
 
3.         Escriba cuáles son las temperaturas mínimas de cocción de los siguientes alimentos:
Carne de res:
Papas:
Huevo:
4.         Escriba cuáles son las temperaturas mínimas de refrigeración de los siguientes alimentos:
Pollo:
Pescado:
Verduras verdes:
5.         Escriba cuáles son las temperaturas mínimas de congelación de los siguientes alimentos:
Carnes:
Vegetales:
Escriba cuáles son las temperaturas mínimas de recalentamiento de los vegetales precocidos:
 
 
6.           Describa que información debe contener un reporte de fallas encontradas en el área de producción.
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
7.   Esta en el área de trabajo preparando un plato fuerte con guarnición, con una persona que le ayuda a pre-preparar los ingredientes. Responda las siguientes preguntas:
a) ¿Que debe hacer si accidentalmente el ayudante se corta con un cuchillo muy filoso?
 
 
 
b) Debido al accidente, usted se distrae y derrama aceite muy caliente sobre su brazo, ¿Qué debe hacer?
 
 
 
c) Un mesero que esta cerca observo todo y por la impresión se desmaya. ¿Qué debe hacer?
 
 
 
8.           Escriba 2 medidas de seguridad que debe aplicar al manejar equipo y utensilios punzocortantes (cuchillos, peladores, mandolinas, rebanadoras, procesador de alientos y similares).
1.-
 
 
2.-
 
 
Describa brevemente las siguientes técnicas culinarias:
9.             Al vapor
 
10.       Blanqueado
 
11.       Escalfado
 
12.       Pochado
 
13.       Rostizado
 
14.       Salteado
 
15.       Reahogado
 
16.       Estofado
 
17.       Gratinado
 
18.       Glaseado
 
Describa brevemente los siguientes términos culinarios:
19.       Aderezar
 
20.       Acitronar
 
21.       Baño maría
 
22.       Bouquet
23.       Garnic
 
24.       Clarificar
 
25.       Desleír
 
26.       Espumar
 
27.       Marinar
 
28.       Macerar
 
29.       Mechar
 
30.       Rebozar
 
31.       Redudir
 
32.       Sancochar
 
33.       Sofreír
 
Describa brevemente los siguientes cortes de verdura:
34.       Brunoise
 
35.       Macedonia
 
Describa brevemente el manejo y la utilidad de los siguientes equipos:
36.       Plancha
 
 
 
37.       Horno
 
 
 
38.       Salamandra
 
 
 
39.       Rebanadoras
 
 
 
40.       Procesador de alimentos
 
 
 
41.       Marmita
 
 
 
Describa brevemente el manejo y la utilidad de los siguientes utensilios:
42.       Batidor de globo
 
 
43.       Espumadera
 
 
44.       Aguja para mechar
 
 
45.       Termómetro
 
 
46.       Olla
 
 
47.       Charola
 
 
48.       Budinera